À Paris, la gastronomie japonaise s’illumine d’un nouvel éclat au restaurant Hanabi, dirigé par Roberto Sanchez à l’hôtel Hana. Une fusion subtile entre tradition japonaise, influences françaises et une touche personnelle en constante évolution. Chaque plat raconte une histoire : un voyage mêlant authenticité, innovation et émotion.
Dans cet entretien exclusif pour HORMÊ, le chef nous ouvre les portes de son univers, partage ses inspirations, sa vision et les secrets qui font briller Hanabi.
Votre première rencontre avec la cuisine – quel souvenir a tout déclenché ?
Roberto Sanchez : « Toujours un moment en famille. Les dimanches tous ensemble, les émotions autour de la table. Mes premiers souvenirs de cuisine sont avec ma mère. Elle travaillait beaucoup comme infirmière, mais dans sa petite cuisine, je l’aidais. Nous faisions surtout du salé. Le sucré est arrivé plus tard, pour des occasions comme le Nouvel An, quand nous préparions de vrais repas complets à la maison. »
Qu’est-ce qui a le plus inspiré votre parcours ? Une rencontre, un voyage, un chef ?
R.S. : « J’ai été inspiré par les grands chefs. J’ai commencé en 2008, avant Instagram ou TikTok. Les livres étaient ma fenêtre sur le monde, j’en achetais énormément. Ce qui m’a toujours guidé, c’est le désir d’être différent — respecter la tradition, mais avec une touche atypique. Aujourd’hui, c’est plus difficile ; les idées circulent vite et tout le monde s’inspire de tout. »
Y a-t-il eu un moment où vous vous êtes dit : “je veux devenir chef” ?
R.S. : « Oui. Un Noël, j’avais 16 ou 17 ans. Je voulais cuisiner un plat compliqué: du pigeon avec plusieurs sauces. À la maison, c’était un peu chaotique, mais le repas a été réussi. La réaction de ma famille et la joie que cela a apportée… j’ai su que c’était ma voie. »
Vous avez travaillé au Grand Véfour et au Bristol. Que retenez-vous de ces institutions ?
R.S. : « Arriver en France à 28 ans a été un choc : la langue, la culture… En Italie, j’étais déjà sous-chef dans des restaurants étoilés. En France, j’ai accepté de redescendre chef de partie pour apprendre la cuisine française. Le Grand Véfour et le Bristol m’ont appris la rigueur: ce sont des maisons extrêmement techniques. »
Avant Hanabi, vous avez exploré la cuisine Nikkei chez Zanza. Qu’en retenez-vous ?
R.S. : « Beaucoup de choses. À l’époque, certains produits étaient très accessibles, comme la ventrèche de thon à 25 €/kg, impensable aujourd’hui. Nous avions du temps, un laboratoire professionnel, aucune pression. Nous pouvions expérimenter à 100 %. C’était une période très créative. »
Comment le cadre de l’hôtel Hana influence-t-il votre cuisine ?
R.S. : « C’est une nouvelle approche. Je n’avais jamais travaillé en hôtellerie. Ici, il y a trois services : petit-déjeuner, déjeuner, goûter, dîner. La pression est différente. Le matin, nous parlons doucement pour ne pas réveiller les clients (rires). L’interaction est importante — une dimension nouvelle à apprivoiser. »
Votre menu change chaque mois. Comment choisissez-vous vos créations ?
R.S. : « C’est un travail constant, toujours se remettre en question. Avec mon second, nous nous demandons comment faire mieux que le mois précédent. On s’inspire de tout : un légume, une recette classique, un vieux livre. Les retours des clients comptent aussi. »
Vos inspirations dépassent-elles la cuisine ?
R.S. : « Oui. La céramique, par exemple, chez moi, il y en a partout, ma femme va bientôt divorcer (rires). Les voyages au Japon rendent impossible de s’arrêter. J’aime aussi les fleurs, leurs parfums. J’ai créé des plats inspirés par l’esthétique florale, l’ikebana. »
Votre vision des accords boisson-plat chez Hanabi ?
R.S. : « Je suis passionné par le vin et le saké. Mon rêve serait de proposer un accord liquide-solide, avec ou sans alcool : kombucha, infusions, fermentations naturelles… Nous goûtons tout ensemble. Le seul problème ? Leurs créations arrivent vers minuit, moi je suis déjà chez moi (rires). »
Avez-vous un ingrédient signature ?
R.S. : « Oui : les tagètes, que j’ai redécouvertes au Pérou. Une plante agrumée incroyable. J’essaie de ne pas en abuser pour éviter la répétition, mais c’est un ingrédient que j’aime énormément. »
La cuisine, c’est aussi transmettre une émotion ?
R.S. : « Absolument. L’émotion est l’ingrédient le plus difficile à ajouter. Un plat peut rappeler un souvenir d’enfance, et ça, c’est précieux. Chez Hanabi, nous en sommes encore au début, mais nous visons loin. »
Que souhaitez-vous que les clients ressentent en franchissant la porte de Hanabi ?
R.S. : « La surprise. L’atypique. Quelque chose qu’ils ne trouvent pas ailleurs. »
Comment raconte-t-on une histoire à travers un plat ?
R.S. : « Par la transmission, la tradition, et l’émotion. Un plat peut réveiller un souvenir, une culture, quelque chose de personnel. »
Comment décririez-vous votre philosophie d’équipe ?
R.S. : « Tout le monde peut proposer des idées, mais je reste responsable de ce qui sort de la cuisine. L’équipe évolue, et c’est intéressant de voir l’énergie des jeunes. La motivation vient aussi de l’exemple : si le chef innove, les autres suivent. »
Comment voyez-vous l’évolution de la cuisine japonaise et fusion à Paris ?
R.S. : « Très présente ici. Nous sommes dans Little Tokyo. Je pense qu’un écart va se creuser : des restaurants très exigeants, d’autres avec un niveau de qualité plus bas, et enfin un retour à une tradition pure. »
Et votre vision pour Hanabi ?
R.S. : « Mon objectif est clair : obtenir une étoile Michelin. Je l’ai dit dès l’entretien avec la direction. Je vois un grand futur pour Hanabi : davantage de collaboration avec artisans, maraîchers, producteurs… Plus d’éthique, plus de naturel. »
HANABI PARIS, Hotel Hana